Jumat, 04 Februari 2011

Bahaya dibalik gorengan -akrilamida-

Saat ini kita harus lebih waspada terhadap bahan makanan yang diolah dengan gorengan. Pasalnya, peneliti dari Swedia pada tahun 2002 menemukan adanya cemaran yang terdapat pada makanan yang diolah pada suhu tinggi termasuk makanan yang digoreng. Cemaran ini bernama akrilamida.
Akrilamida merupakan senyawa yang banyak digunakan untuk membuat poliakrilamida, suatu polimer sintetik yang digunakan untuk berbagai keperluan seperti menjernihkan air minum. Sebelumnya, akrilamida dapat ditemukan pada air minum yang di treatment dengan poliakrilamida sebagai hasil depolimerisasi akrilamida, namun kadarnya relatif kecil.
Apa bahaya akrilamida?
Akrilamida merupakan senyawa yang tergolong karsinogenik yaitu senyawa yang dapat memicu timbulnya kanker. IARC atau International Agencies of Research on Cancer, suatu organisasi yang khusus meneliti senyawa-senyawa karsinogenik mengelompokkan akrilamida ke dalam kelas 2A atau dapat diartikan human probable carcinogenic. Penelitian yang dilakukan terhadap hewan uji yaitu tikus memberikan hasil positif sebagai agen penyebab kanker, tetapi belum ada data yang valid dan lengkap mengenai karsinogenitas akrilamida pada manusia. Tetapi, hal ini tidak lantas menyebabkan kita menganggap remeh adanya akrilamida pada makanan. Selain itu, beberepa penelitian sedang dilakukan untuk melihat efek akrilamida terhadap sistem reproduksi karena kuat dugaan akrilamida juga bersifat teratogenik (senyawa yang memicu cacat lahir pada bayi) dan mutagenik (senyawa yang dapat menyebabkan mutasi).
Bagaimana akrilamida terbentuk pada makanan?
Saat ini belum ada mekanisme reaksi yang sudah pasti mengenai bagaimana akrilamida terbentuk pada makanan. Kuat dugaan akrilamida terbentuk dari berbagai senyawa prekursor yang banyak ditemukan pada makanan seperti asam amino/protein, karbohidrat terutama glukosa dan fruktosa, dan lipida (minyak dan lemak). Pembentukan bisa berasal dari transformasi lipida, degradasi asam amino, degradasi karbohidrat maupun reaksi Maillard. Kesemua jalur tesebut menghasilkan suatu senyawa antara yang disebut akrolein suatu senyawa aldehida yang dengan adanya gugus yang mengandung nitrogen (misal gugus amina) dapat membentuk akrilamida. Penelitian banyak dikhususkan pada reaksi Maillard. Reaksi ini merupakan reaksi yang banyak terjadi pada saat kita mengolah bahan makanan. Reaksi ini disebut juga reaksi browning karena menghasilkan tampakan fisik makanan yang sebelum diolah tidak berwarna coklat, tetapi setelah diolah misal dengan penggorengan berwarna coklat. Reaksi Maillard terjadi antara gugus karbonil biasanya pada karbohidrat dengan gugus amino yang umumnya terdapat pada asam amino/protein. Selain itu, ciri lain dari reaksi Maillard adalah terbentuknya senyawa yang beraroma, yang merupakan bagian dari cita rasa makanan yang kita makan. Reaksi Maillard cukup rumit dan kompleks, banyak menghasilkan senyawa-senyawa, termasuk akrilamida.
Apa saja faktor yang mempengaruhi pembentukan akrilamida?
Beberapa diantaranya telah disebutkan diatas yaitu senyawa prekursor (senyawa asal) yaitu lipida, dan terutama asam amino dan karbohidrat. Asam amino yang diduga paling berperan adalah asparagin (kemiripan struktur dengan akrilamida), metionin, glutamin, dll. Sementara karbohidrat yang paling banyak berperan seperi glukosa dan fruktosa, keduanya merupakan gula pereduksi, sehubungan dengan kemungkinan reaksi Maillard yang melibatkan gugus karbonil bebas.
Selain itu faktor lain yang tidak kalah penting adalah suhu dan lama pemanasan. Sudah banyak penelitian yang mengemukakan adanya korelasi antara suhu dan lama pemanasan dengan kandungan akrilamida. Semkin banyak tinggi suhu dan semakin lama pemanasan bahan makanan, semakin tingi kadar akrilamida yang terbentuk. Beberapa peneliti mengemukakan bahwa akrilamida tidak terbentuk dibawah suhu 140 derajat celcius, sementara ada pula yang mengatakan akrilamida tidak terbentuk dibawah suhu 120 derajat celsius sementara yang lain menyatakan bahwa akrilamida sudah terbentuk bahkan pada suhu 100 derajat celcius. Yang jelasnya, semakin tinggi suhu dan semakin lama pemanasan, semakin banyak akrilamida yang akan terbentuk.
Faktor lain yang mempengaruhi pembentukan akrilamida adalah kadar air. Akrilamida sedikit ditemukan bahkan tidak terdeteksi pada makanan yang diolah dengan kadar air yang tinggi seperti dikukus. Akrilamida juga tidak ditemukan pada bahan makanan mentah atau raw material. Dari sini dapat diketahui adanya korelasi antara kadar air dengan  kadar akrilamida. Kadar air yang semakin rendah menyebabkan kadar akrilamida juga rendah. Kadar air yang rendah juga berkorelasi dengan semakin tingginya suhu yang digunakan untuk mengolah bahan makanan.
Selain itu, juga terdapat pengaruh pH atau derajat keasaman dengan pembentukan akrilamida. pH yang diduga paling tinggi dalam pembnetukan akrilamida adalah pH 7.
Makanan apa saja yang diduga memiliki kadar akrilamida tinggi?
Makanan yang diolah dengan suhu tinggi dan kadar air rendah sangat riskan pembentukan akrilamida. Penelitian di Swedia melaporkan kadar akrilamida tinggi pada keripik kentang goreng mencapai 1,2 ppm (1,2 mg akrilamida dalam 1 kg kentang goreng). Sealin itu banyak makanan lain seperti french fries, kopi yang telah di sangrai, dll memiliki kadar akrilamida yang cukup tinggi. Akrilamida juga ditemukan pada ayam gorenga atau daging yang digoreng tetapi kadarnya tidak setinggi pada kentang goreng.
Sejauh mana kadar akrilamida pada makanan tersebut sudah harus diwaspadai?
Saat ini belum ada ketetapan yang pasti mengenai berapa ambang batas kadar akrilamida yang menyebabkan kanker. Beberapa menyatakan kadar akrilamida 0,2-0,4 ppm per hari tidak menyebabkan resiko kanker.Jadi, hitung saja perkiraan makanan gorengan yang kita makan tiap hari?
Bagaimana cara kita megurangi resiko asupan akrilamida pada makanan yang kita konsumsi tiap hari?
jawaban jelasnya jangan makan akrilamida
pertanyaan selanjutnya, kita tidak mengetahui ada tidaknya akrilamida pada makanan yang kita konsumsi tiap hari, tetapi , kita dapat mengurangi faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan akrilamida misalnya dengan tidak memasak dalam hal ini menggoreng atau mengsangrai bahan makanan pada suhu tinggi, terutama diatas suhu 140 derajat celcius, atau kita bisa mengurangi lama pemanasan bahan makanana yang kita masak. Selain itu, mengurangi makanan yang digoreng juga salah satu alternatif yang paling mudah. Misalnya, mengganti menu ikan goreng dengan ikan yang dimasak dengan dikukus, dsb.
Itulah salah satu informasi yang mudah-mudahan berguna bagi pembaca

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar